皆さん、こんにちは。 店長の花本です。

 　今日は夏メニューを1品ご紹介。 　「頭のチーズ」…これ何だと思いますか？

フランス に〈fromage de tete〉フロマージュ・ドゥ・テットという料理があり、直訳すると「頭のチーズ」 豚の頭（豚舌、豚耳、豚頬なども）を柔らかくなるまで煮込んで、そのまま冷やし固めた冷製のオードブルのこと。


もともと〈fromage〉にはラテン語で「固める」という意味があるらしく、そこから付けられた名前なのでしょう。

　


この料理をビーボでは豚の頭ではなく、豚足をつかってアレンジ。

 豚足と豚耳を3回茹でこぼし、臭みを抜きます。その後、香味野菜とスパイスで4時間煮込み、煮汁をギリギリまで煮詰めて合わせ、冷やし固めます。

提供時に軽くオーブンで温め、コラーゲンのプルプル感とねっとり感を強調。

付け合わせはシンプルにコルニッションピクルスと粒マスタード、

最後に黒胡椒をパリッと効かせて出来上がり！

この夏、スパークリングワインと合わせて、涼を感じてみてはいかがでしょう。

では今回はこのへんで。 　　　　　　　　　　　　　　　　　

   〈豚足と豚耳のテリーヌ 400円〉